Bài viết

Một số mẹo để định giá thực đơn nhà hàng

88

Viết thực đơn là một phần thú vị khi mở một nhà hàng mới. Nhưng làm thế nào để bạn biết phải tính phí bao nhiêu để đảm bảo lợi nhuận? Kiểm soát chi phí thực phẩm và khẩu phần là hai điều giúp bạn định giá thực đơn của mình một cách chính xác, nhưng bạn cũng phải cẩn thận để không tự định giá ở thị trường địa phương. Thật khó để tạo ra một thực đơn cân bằng để nổi bật so với đối thủ cạnh tranh và giữ cho doanh nghiệp của bạn phát triển.

Dưới đây là tất cả những điều bạn nên cân nhắc khi đặt giá cho thực đơn của mình.

Biết tổng lợi nhuận của bạn

Là chủ nhà hàng, bạn nên tập trung vào tỷ suất lợi nhuận gộp. Đây là số tiền bạn còn lại sau khi thanh toán tất cả các chi phí liên quan trực tiếp đến việc bán sản phẩm (chủ yếu là giá vốn và chi phí nhân công trực tiếp).

Cách đáng tin cậy nhất để tính toán tỷ lệ phần trăm này và đảm bảo bạn không bỏ sót bất kỳ điều gì là chia chi phí của bạn thành hai loại: chi phí thực phẩm và đồ uống và tiền lương. Lý tưởng nhất là bạn dành khoảng 25-30% lợi nhuận của mình cho chi phí thực phẩm và đồ uống, nhưng thường không quá 35%. Chi phí lao động nên chiếm thêm 30%.

Nếu bạn duy trì gần với những con số này, bạn sẽ đạt được lợi nhuận gộp xấp xỉ 35% đến 40%, đây là một mục tiêu tốt cho ngành nhà hàng. Hãy nhớ rằng trước khi bạn nhận ra lợi nhuận ròng cuối cùng của mình, bạn cũng sẽ phải chịu nhiều chi phí hơn (chi phí thuê phòng, chi phí tiếp thị, v.v.).

Bắt đầu với chi phí thực phẩm

Giá thực phẩm là giá thực đơn của một món ăn so với giá của thực phẩm được sử dụng để chế biến món ăn. Nói cách khác, chi phí bạn trả cho món ăn quyết định chi phí bạn phải tính cho khách hàng của mình.

Có thể bạn quan tâm  Ví dụ về lời chào thư thoại bận

Như đã đề cập trước đó, chi phí thức ăn nên vào khoảng 25% đến 35%. Nói cách khác, nếu bạn trả 1 đô la cho một thứ gì đó, bạn thường phải tính phí ít nhất là 2,85 đô la.

Có vẻ như các khoản phí bạn tính cao hơn nhiều so với mức cần thiết, nhưng hãy nhớ rằng bạn không chỉ trả tiền cho chính đồ ăn. Bạn trả tiền cho ai đó để chuẩn bị, phục vụ và sau đó dọn dẹp. Bạn cũng cần có đủ lợi nhuận gộp để trang trải chi phí của tòa nhà nơi khách hàng ăn uống và chịu các chi phí khác để duy trì hoạt động kinh doanh.

Do đó, một khi bạn biết chi phí của các chi phí kinh doanh khác này, bạn có thể không đạt được lợi nhuận gộp mục tiêu cần đạt được. Với điều này, bạn có thể đặt giá cho menu. Chúng ta hãy nhìn vào một mục thực đơn điển hình: Filet Mignon.

Phương trình cơ bản

Đầu tiên hãy tính xem bạn sẽ tốn bao nhiêu tiền để chuẩn bị bữa tối đó, bao gồm cả nguyên liệu và chi phí nhân viên.

Chi phí ban đầu của bữa tối có thể được chia thành hai phần. Mỗi lát thịt bò có giá $ 6. Gói-khoai tây, rau, salad và bánh mì, và bất kỳ gia vị nào-được bán với giá $ 2,50. Do đó, chi phí của toàn bộ bữa ăn là 8,50 đô la. Khi bạn thêm chi phí lao động, chi phí của bạn có thể cao tới 14,50 đô la.

Bây giờ, trừ giá trị này khỏi giá thực đơn được đề xuất của bạn và chia kết quả cho giá thực đơn. Giả sử bạn chọn giá thực đơn là 25 đô la. Phương trình như sau:

25 USD-14,50 USD = 10,50 USD

10,50 USD / 25 USD = 42%

Thứ này nói lên điều gì? Mặt khác, mức giá $ 25 của bạn nằm trong phạm vi chính xác. Nó thậm chí còn hơi cao. Bạn có thể muốn kích thích khách hàng của mình và giảm giá xuống 24 đô la để khiến họ nghĩ rằng họ đã có một thỏa thuận. Tỷ suất lợi nhuận gộp của bạn đối với món trong thực đơn này vẫn là 39,5% hoàn toàn hợp lý và sự chênh lệch về giá có thể thu hút các khách hàng khác. Tâm lý cũng quan trọng như những con số chính xác.

Có thể bạn quan tâm  Bán hàng giả định: các kỹ thuật đóng cửa tốt nhất

Giá thay đổi theo bạn

Nếu bạn bọc phi lê cá bằng thịt xông khói và phết bơ vani lên chúng, chi phí của bạn sẽ tăng lên. Thay đổi này có thể làm cho mức giá $ 25 phù hợp hơn. Hãy nhớ rằng mọi thứ trên đĩa của khách hàng phải được xem xét.

Giả sử điều này sẽ làm tăng chi phí thực phẩm của bạn, vì vậy tổng chi phí bữa ăn của bạn bây giờ là $ 15,50. Với giá thực đơn là 25 đô la, điều này tương tự như tác động của việc giảm giá xuống còn 24 đô la mà không thêm thịt xông khói và bơ vani. Bạn vẫn là 38%, điều này thật đáng nể. Nhưng khách hàng của bạn có thể hài lòng hơn với bữa ăn ngon này, truyền miệng là tất cả.

Kiểm soát phục vụ

Một lý do khiến các chuỗi nhà hàng thành công như vậy là họ có sự kiểm soát chặt chẽ đối với khẩu phần. Các đầu bếp của những nhà hàng này biết chính xác số lượng của từng thành phần trong mỗi món ăn. Mỗi đĩa tôm có thể có 6 con, vì vậy mỗi con tôm ra khỏi bếp sẽ có 6 con – không hơn, không kém.

Nếu bạn muốn thực hành kiểm soát khẩu phần trong nhà bếp, bạn nên đo lường mọi thứ. Thịt gà, thịt bò và cá đều phải được cân, trong khi pho mát cắt nhỏ có thể được đựng trong cốc kiểm soát khẩu phần, và cốc đo lường có thể được sử dụng để đựng khoai tây nghiền.

Một cách khác để thực hành kiểm soát khẩu phần là mua các món đã được phân bổ trước như bít tết, chả hamburger, ức gà và bột bánh pizza. Những mặt hàng này có thể đắt hơn, nhưng bạn có thể tiết kiệm sức lao động và lãng phí thực phẩm.

Thực đơn cân bằng

Thị trường thực phẩm biến động theo mùa, thời tiết và thậm chí cả giá xăng dầu. Một ngày nào đó, giá rau diếp có thể là 10 đô la một hộp, và sau đó nó sẽ tăng vọt lên 30 đô la một hộp. Ngoài việc thay đổi toàn bộ thực đơn vài tuần một lần, bạn có thể làm ít việc khi giá tăng.

Có thể bạn quan tâm  Những chiếc dù vàng: chúng là gì?

Tuy nhiên, nếu bạn kết hợp các sản phẩm đắt tiền có giá dễ dao động với các sản phẩm ổn định hơn, bạn có thể duy trì chi phí thực phẩm mà bạn cần. Do đó, hãy tiếp tục bổ sung một ít tôm hùm và thịt bò tươi vào thực đơn của bạn, nhưng hãy cân bằng với thịt gà hoặc mì ống rẻ hơn.

Hãy nhớ rằng giá của một số miếng thịt đắt tiền có thể gần bằng 50% giá thực đơn. Chi phí cho các món khai vị và tráng miệng gần như bằng 0, do đó tỷ suất lợi nhuận gộp của các mặt hàng này có thể ổn định tỷ suất lợi nhuận thấp của các mặt hàng có giá cao hơn như bít tết.

Sắp xếp thực đơn của bạn, làm cho nó cân đối và mang lại cho bạn lợi nhuận đáng kể.

Quy mô cạnh tranh

Giá thực đơn cũng quan trọng đối với khách hàng của bạn như đối với bạn. Hầu hết thực khách biết đại khái họ sẵn sàng chi bao nhiêu cho một bữa ăn ngay cả trước khi họ ngồi vào một trong các bàn của bạn. Bản chất của con người là hạnh phúc khi bạn chi tiêu ít hơn dự kiến. Tạo ra mức giá phù hợp cho thực đơn của bạn là rất quan trọng để kiểm soát lợi nhuận và duy trì tính cạnh tranh.

Điều này đưa chúng ta đến yếu tố cuối cùng rất quan trọng trong việc định giá thực đơn. Đối thủ cạnh tranh của bạn tính những khoản phí nào?

Đến thăm họ để ăn tối hoặc nhờ bạn bè hoặc đồng nghiệp làm như vậy. Người đàn ông trên phố bán bữa tối bít tết đặc biệt cho món gì? Bất kể phép tính được tính như thế nào, bạn không muốn đặt giá của mình trên $ 5. Nếu phiên bản của bạn không thực sự tuyệt vời và rõ ràng là đáng giá thêm $ 5, khách hàng của bạn sẽ bắt đầu ăn uống trên đường phố. Tất nhiên, đây là một câu hỏi hoàn toàn khác.

0 ( 0 bình chọn )

Viet Dream Up

https://vietdu.vn
Viet Dream Up - Thông tin hữu ích cho doanh nghiệp

Bài viết liên quan

Bài viết mới

Xem thêm